메뉴 개발 벤치마킹의 기술

ㅣ미식 트렌드를 선도하는 벤치마킹 전략 : 외식업 경쟁력의 핵심

외식 산업의 경쟁력을 확보하기 위해서는 고객의 취향과 트렌드에 맞는 메뉴 개발이 중요합니다. 하지만 메뉴 개발은 단순히 새로운 요리를 만드는 것을 넘어 고객의 니즈를 정확하게 파악하고 시장의 변화를 반영해야 하는 전략적 과정입니다. 이때 벤치마킹은 효과적이고 체계적인 메뉴 개발을 위한 강력한 도구로 작용합니다. 아래에서는 벤치마킹의 기술과 이를 메뉴 개발에 효과적으로 활용하는 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

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메뉴 개발 벤치마킹의 기술

1ㅣ 벤치마킹이란

벤치마킹은 업계 선두 기업이나 경쟁사가 제공하는 서비스, 제품, 프로세스를 분석하여 참고하거나 개선점을 찾는 전략적 기법입니다. 벤치마킹은 단순히 다른 기업의 성공 사례를 모방하는 데 그치지 않고, 해당 사례를 기반으로 자사의 성과를 개선하고 차별화된 가치를 창출하는 데 목적이 있습니다. 특히 외식업에서 벤치마킹은 지속적으로 변화하는 시장과 소비자 트렌드에 대응하며 경쟁력을 확보하기 위해 필수적인 과정으로 여겨집니다. 

  ● 벤치마킹의 목적 : 더 나은 경쟁력을 위한 출발점

벤치마킹을 하기 위한 목적으로는 시장 동향 파악, 개발 제품과의 비교, 아이디어 도출, 필승법 공략 등이 있습니다. 뿐만 아니라 벤치마킹은 실패 사례 또한 밑거름을 삼아 위험요소를 파악하고 예방하는 데에도 도움을 줍니다.

    1. 시장 동향 및 소비자 트렌드 파악

벤치마킹은 경쟁업체나 트렌드를 대표하는 기업의 메뉴, 서비스, 운영 방식을 분석하여 현재 시장에서 어떤 요소가 인기 있는지, 소비자들이 무엇을 선호하는지를 파악할 수 있게 합니다. 이를 통해 시장의 흐름에 뒤처지지 않으면서도 고객의 기대를 충족시키는 방향으로 나아갈 수 있습니다.

벤치마킹이 고도화될수록 수요 예측 능력이 강화됩니다. 이렇게 하면 신제품 출시의 성공 가능성을 높이고, 불필요한 자원 낭비를 줄이며, 고객 만족도를 극대화할 수 있습니다. 이를 통해 소비층이 원하는 제품이나 서비스를 준비할 수 있어 시장에서의 경쟁 우위를 확보할 수 있습니다.

결국, 트렌드를 읽는 능력은 단순히 따라가는 것을 넘어 시장을 선도할 기회를 제공합니다.

    2. 우리 매장과의 운영 격차 분석

벤치마킹은 우리 매장의 운영 방식과 경쟁사의 운영 방식을 비교해 현재 부족한 부분과 개선해야 할 요소를 명확히 이해하는 데 목적이 있습니다. 예를 들어, 동일한 메뉴를 판매하더라도 경쟁사가 사용하는 조리 기법이나 재료의 차이가 품질 혹은 운영 방식 차이로 결과의 차이가 난다면, 이를 참고하여 메뉴의 품질과 운영 효율을 높이거나 서비스의 차이를 만들어 낼 수 있습니다.

이 과정은 단순히 따라 하는 것이 아니라, 우리 매장의 특성에 맞게 조정하고 최적화해야 합니다. 이는 우리 매장의 강점을 강화하고 약점을 보완하는 기회를 제공합니다.

    3. 혁신적 아이디어 발굴

벤치마킹의 중요한 목적 중 하나는 기존의 틀에서 벗어나 새로운 아이디어를 도출하는 것입니다. 경쟁업체나 성공적인 기업의 선도하는 트렌드를 연구하고, 이를 우리 매장 만의 방식으로 재해석하여 차별화된 경험을 제공할 수 있습니다.

내가 운영하는 음식점에만 지나치게 몰두하게 되면, 마치 터널 안에 갇힌 것처럼 전체적인 시장의 흐름과 트렌드를 놓치게 됩니다. 이는 단기적인 운영에는 도움이 될 수 있으나, 장기적으로는 외부에서 바라보는 시각이나 경쟁 환경에서의 새로운 아이디어를 발견하는 데 한계가 생깁니다.

이런 상태에선 개선점조차 제대로 보이지 않게 되어, 결과적으로 고객의 변화하는 니즈를 충족시키지 못하거나 경쟁에서 뒤처질 위험이 있습니다. 다양한 외부 사례를 접하고 다른 성공적인 음식점들을 벤치마킹하거나, 고객의 목소리에 더욱 귀 기울이는 자세가 필수적입니다. 이러한 과정을 통해 새로운 영감을 얻고, 지금까지 생각지 못했던 혁신적인 아이디어를 발굴할 수 있는 계기를 만들 수 있습니다.

    4. 경쟁 우위 확보

벤치마킹은 단기적인 성과 개선뿐 아니라, 장기적으로 경쟁 우위를 확보하기 위한 전략을 세우는 데도 목적이 있습니다. 경쟁사의 장점만 모방하는 것이 아니라, 이를 넘어서는 차별화된 가치와 고객 경험을 제공해야 합니다.

예를 들어, 특별한 조리 기법이나 독점 계약된 재료를 도입하여 경쟁사와의 차이를 강조하는 방법이 있습니다.

    5. 위험 요소 파악 및 예방

벤치마킹은 경쟁사가 실패한 사례를 통해 우리 매장에서 유사한 실수를 하지 않도록 예방하는 데도 중요한 역할을 합니다. 이는 성공적인 사례뿐만 아니라, 실패 사례 역시 분석해야 함을 의미합니다.

실패 사례를 벤치마킹할 때 주목해야 할 점은 해당 실패의 원인이 무엇이었는지, 그리고 어떻게 다른 선택을 했으면 더 나았을지를 파악하는 것입니다. 예를 들어, 경쟁사의 잘못된 가격 책정, 마케팅 전략의 부재, 고객 서비스의 부족 등이 실패의 원인이라면, 이를 통해 자사의 가격 정책이나 고객 서비스 전략을 미리 점검할 수 있습니다.

또한, 실패 사례를 통해 자주 발생하는 문제들을 사전에 인식하고, 이를 회피할 수 있는 방안을 마련하는 것은 리스크를 최소화하는 데 큰 도움이 됩니다. 이를 통해 자사는 경쟁사들이 겪었던 시행착오를 반복하지 않고, 더 효율적으로 자원을 활용하며 경쟁력을 확보할 수 있습니다.

예를 들어, 지나치게 복잡한 메뉴 구성을 도입해 운영 효율성과 고객 만족도가 저하된 사례를 참고하여, 우리 매장의 메뉴 구성은 단순하면서도 효율적 이도록 설계할 수 있습니다.

또 다른 예시로는, 지나치게 할인 프로모션에 의존하다가 수익성 악화나 브랜드 가치 손상 등의 문제를 경험한 경쟁사를 벤치마킹했다면, 우리는 그런 실수를 방지하기 위해 지속적인 프로모션 외에도 차별화된 메뉴 개발이나 고객 충성도를 강화하는 전략을 병행할 수 있습니다.

 

벤치마킹은 단순히 성공 사례를 모방하는 것을 넘어,

이를 기반으로 자사의 강점을 결합하여 독창적인 메뉴를 개발하는 것이 중요합니다. 벤치마킹을 전략적으로 활용하면 시장의 트렌드를 선도하고, 소비자들의 선택을 받는 성공적인 메뉴를 창출할 수 있을 것입니다.

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메뉴 개발 벤치마킹의 기술

2ㅣ 벤치마킹을 활용한 메뉴 개발 프로세스 "4STEP"

벤치마킹을 하는 과정은 명확한 목표 설정에서 시작해 데이터 수집, 비교 분석, 아이디어 도출, 테스트까지 체계적인 단계를 거쳐야 합니다. 각 프로세스를 접목하여 벤치마킹을 하였을 때 효과적으로 결론을 도출할 수 있으며, 좋은 결과를 이끌어 낼 수 있습니다.

 

  STEP1ㅣ 목표 설정

벤치마킹을 시작하기 전에, 먼저 명확한 목표를 설정하는 것이 중요합니다. 목표는 메뉴 개발의 방향성을 제시하며, 벤치마킹의 효과를 극대화할 수 있는 기준을 마련해 줍니다. 기준이 없는 액션은 명확한 목표나 기준이 없 방향을 잃고 본질을 놓치게 될 수 있습니다. 그렇다면 결국 면밀히 살펴야 할 중요한 부분들을 놓치게 만들 수 있습니다. 따라서 기준을 설정하고, 그에 맞춰 체계적으로 분석하고 평가하는 과정이 필요합니다. 그래야만 목표를 향한 올바른 방향으로 나아갈 수 있고, 실수를 최소화하며 성공적인 결과를 얻을 수 있습니다.

1. 특정 고객층을 겨냥한 신규 메뉴 개발: 벤치마킹을 통해 기존에 성공한 브랜드들이 어떤 특정 고객층을 타깃으로 했는지 파악하고, 자사에 적합한 타겟층을 설정하여 해당 고객층을 만족시킬 수 있는 메뉴를 개발합니다.
2. 현재 메뉴의 맛이나 가격 경쟁력 강화: 현재 자사의 메뉴에서 부족한 점이나 개선할 부분을 파악하기 위해 벤치마킹을 진행합니다. 경쟁사들의 인기 메뉴를 분석해 맛이나 가격 측면에서 어떤 요소가 소비자에게 매력적이었는지를 분석하고, 이를 개선하는 전략을 세웁니다.
3. 소비자 만족도를 높이기 위한 메뉴 조합 개선: 고객들이 선호하는 조합이나 맛의 트렌드를 파악하여 메뉴 구성을 최적화합니다. 예를 들어, 건강 지향적인 소비자가 많아지면 건강한 메뉴를 강화하고, 식사와 함께 디저트를 결합하는 등 소비자들의 만족도를 높일 수 있는 방향으로 메뉴를 조정합니다.

이와 같은 목표 설정은 벤치마킹을 통해 얻은 데이터를 기반으로 구체적인 목표를 세우는 데 필수적인 단계입니다. 목표가 명확해야만 벤치마킹 과정에서 효과적인 인사이트를 도출할 수 있습니다.

  STEP2ㅣ 데이터 수집

목표 설정이 끝이 났다면 본격적으로 데이터 수집을 시작합니다. 벤치마킹을 위한 데이터 수집은 다양한 방법을 통해 진행됩니다. 경쟁사뿐만 아니라 시장의 전반적인 트렌드를 이해할 수 있는 데이터는 메뉴 개발에 큰 도움이 됩니다. 주요 데이터 수집 방법은 다음과 같습니다:

• 현장 방문: 경쟁 매장을 직접 방문하여 메뉴를 경험하고, 고객의 반응을 실시간으로 확인합니다. 이때 중요한 것은 단순히 메뉴를 먹어보는 것뿐만 아니라, 매장의 분위기(인테리어), 서비스 품질, 고객 응대 방식까지 체크하는 것입니다. 현장 방문은 경쟁사의 강점과 약점을 직접 관찰할 수 있는 좋은 기회가 됩니다. 
• 소비자 리뷰 분석: 온라인 리뷰와 평점은 소비자들의 솔직한 피드백을 얻을 수 있는 유용한 데이터입니다. 경쟁사의 메뉴와 서비스에 대한 소비자들의 긍정적 또는 부정적 리뷰를 분석하여 어떤 점이 인기를 끌고, 어떤 점이 부족했는지 파악할 수 있습니다. 또한, 우리 매장의 메뉴에 대한 소비자 반응을 비교해 개선할 부분을 찾아내는 데에도 유용합니다.
• 산업 리포트: 외식업계의 최신 리포트를 통해 시장 동향, 소비자 트렌드, 경쟁사들의 성공 사례 등을 파악할 수 있습니다. 이러한 리포트는 각종 통계자료와 함께 업계의 새로운 변화나 인기 메뉴 등을 빠르게 알 수 있는 좋은 소스가 됩니다.
  • 산업 리포트 참고 사이트
    1. KOSIS (국가통계포털): 대한민국 정부의 통계 포털로, 다양한 산업 분야의 공식 통계를 제공합니다. 외식업 관련 통계나 경제 동향 등도 확인할 수 있습니다. ■ https://kosis.kr
    2. 한국농수산식품유통공사 (aT): 농산물과 식품 산업 관련 리포트를 제공하며, 외식업계와 관련된 다양한 통계와 시장분석 자료를 찾을 수 있습니다. ■ https://www.at.or.kr
    3. 한국외식업중앙회: 외식업 관련 최신 통계, 동향 및 정책 등을 제공하는 사이트로, 업계의 다양한 리포트를 제공합니다. ■ https://www.kfca.or.k

  

STEP3ㅣ 비교와 분석

수집된 데이터를 바탕으로 경쟁사의 성공 및 실패 포인트를 분석하고 우리 매장과 비교합니다. 이 단계에서는 경쟁사의 메뉴 전략, 가격 정책, 맛의 차별성 등을 분석하고, 우리 매장의 강점과 약점을 비교하는 것이 중요합니다.

    1. 경쟁사의 인기 요인의 본질적 이유 파악

인기 있는 메뉴를 분석할 때는 그 메뉴가 어떻게 고객의 니즈를 충족시켰는지 본질적인 이유를 파악하는 것이 중요합니다.

            ● 인기 요인 3가지 확인하기

1. 특정 재료나 조리법 : 많은 인기 메뉴들은 다른 곳에서 경험할 수 없는 특별한 맛과 조리법 덕분에 소비자들의 입맛을 사로잡습니다. 예를 들어, 특정 향신료나 소스를 사용하여 기존 메뉴의 맛을 차별화하거나, 새로운 조리법을 도입해 기존의 식사를 더욱 특별하고 기억에 남는 경험으로 바꾸는 경우입니다. 고객들이 일상적으로 경험할 수 없는 독창적인 맛은 메뉴에 대한 선호도를 높이고, 이로 인해 메뉴의 인기도 올라갑니다.
   
2. 고객의 니즈 충족 : 인기 메뉴는 소비자들의 특정 니즈나 욕구를 정확하게 충족시키는 경우가 많습니다. 가장 중요한 요인은 최근의 트렌드와 소비자들의 소비성향에 따른 구매 패턴입니다.
   예를 들어, 건강 지향적인 소비자들이 선호하는 저칼로리 또는 식이 제한에 맞춘 메뉴나, 최근 트렌드에 맞는 비건, 글루텐 프리 등의 메뉴가 인기를 끌 수 있습니다. 이처럼 타깃 고객층의 요구에 맞는 메뉴는 그 자체로 소비자의 공감을 얻어 인기를 끌게 됩니다.
3. 가격과 가치의 균형 : 가격 대비 가치 즉, 가성비를 느낄 수 있도록 메뉴를 제공했을 때 인기를 얻을 수 있습니다. 소비자들이 주는 가격 대비 품질이나 양에서 만족감을 느낄 때, 그 메뉴는 반복 주문을 유도하고 다른 사람에게 추천될 가능성이 큽니다. 합리적인 가격으로 푸짐한 양을 제공하거나, 가격이 조금 더 높더라도 그만큼 고유한 품질을 제공하는 경우, 소비자들은 가격 대비 높은 가치를 느끼게 되어 해당 메뉴를 선호하게 됩니다.

      2. 자사가 가진 경쟁 우위와 부족한 점 분석

우리 매장의 메뉴가 경쟁사의 메뉴와 비교해 어떤 점에서 강점이 있는지, 혹은 어떤 부분에서 차별화가 부족한지 파악합니다. 이 분석을 통해 자사가 부족한 부분을 보완할 수 있는 아이디어를 도출할 수 있습니다.

     3. 도입 가능한 기술이나 레시피 요소 정리 

경쟁사에서 성공적인 결과를 얻은 레시피나 기술이 있다면, 이를 벤치마킹하여 자사 메뉴에 적용할 수 있는 방법을 모색합니다. 예를 들어, 경쟁사에서 사용하는 특수한 조리기법이나 소스 등을 자사 메뉴에 통합해 볼 수 있습니다.

  STEP4ㅣ 비교와 분석

최종적으로 벤치마킹을 통해 얻은 인사이트를 바탕으로 새로운 메뉴 아이디어를 도출합니다. 이 단계에서는 아이디어를 실제로 시도해 볼 수 있는 프로토타입을 만들어 테스트를 진행해야 합니다. 중요한 점은, 아이디어 도출 후 이를 실행에 옮기기 전에 충분한 검증을 거쳐야 한다는 것입니다. 완성된 결과를 거듭된 질문을 통하여 검증을 진행합니다.

  ※ 프로토타입(prototype)은 제품이나 서비스의 초기 모델을 의미합니다. 메뉴 개발에서 프로토타입은 새로운 메뉴를 실제로 만들어보고, 소비자들이 어떻게 반응하는지 실험하는 과정이 될 수 있습니다. 이를 통해 메뉴가 시장에서 잘 받아들여질지, 개선이 필요한 부분은 무엇인지를 확인할 수 있습니다.

 

1. 메뉴의 맛과 품질이 소비자 기대를 충족하는가?
   새로운 메뉴를 도입한 후 소비자들이 기대하는 맛과 품질을 충족시키는지를 체크합니다. 테스트 과정을 통해 실제 소비자 반응을 확인하고, 필요하다면 레시피를 조정할 수 있습니다. 이때, 메뉴를 본격적으로 판매하기보다는 맛보기 형태로 고객들에게 시식을 제공한다면 적극적인 참여를 통한 피드백을 얻어낼 수 있습니다.
2. 경쟁사 대비 차별화된 가치를 제공하는가?
   경쟁사의 메뉴와 비교하여 자사 메뉴가 어떤 점에서 차별화된 가치를 제공하는지 확인합니다. 경쟁사를 벤치마킹한 결과 경쟁 우위를 확보할 수 있는지를 판단해야 합니다. 
   중요한 점은 비교 및 분석을 진행할 때 혼자만의 생각으로 진행하기보다는 다양한 시각을 반영하는 것이 필요하다는 점입니다. 메뉴 개발이나 사업 전략을 평가할 때, 여러 사람의 의견을 수렴하는 것이 더욱 풍부하고 객관적인 결과를 도출할 수 있게 합니다.
   특히, 사전에 질문지를 디테일하게 작성하는 것이 핵심입니다. 질문지를 통해 분석의 방향을 명확히 하고, 특정한 항목을 놓치지 않고 면밀히 검토할 수 있습니다. 예를 들어, 메뉴의 맛, 가격, 레시피, 고객 반응 등을 평가할 수 있는 구체적인 항목들을 준비하고, 각 항목에 대해 객관적인 데이터와 피드백을 바탕으로 평가를 내리도록 합니다.
3. 가격 책정이 소비자들에게 적절하게 느껴지는가?
   메뉴의 가격이 소비자들에게 과도하거나 부족하지 않은지 점검합니다. 가격 책정은 소비자 만족도와 직결되므로, 경쟁사 가격과 비교하여 적정 가격을 책정하는 것이 중요합니다.
   해당 질문에 대한 답변은 공략하고자 하는 고객의 타켓층에 따라 상이 할 수 있습니다. 프리미엄 시장을 겨냥한 브랜드라면 가격을 상대적으로 높게 책정할 수 있지만, 가격 민감도가 높은 소비자층을 타겟으로 한다면 가격이 합리적이거나 경쟁력 있는 수준이어야 합니다. 뿐만 아니라 동일한 카테고리의 경쟁 메뉴와 가격을 비교하여 자사의 가격이 시장에서 합리적인지 확인해야 합니다. 경쟁 업체들보다 가격이 너무 높거나 낮으면 소비자들은 가격에 대한 불만을 가질 수 있으므로, 경쟁사의 가격대와 비교하며 자사의 가격 책정이 적정 수준인지를 판단해야 합니다.

메뉴 개발 벤치마킹의 기술